寻味福州(二):鸭露线面七星肚 咸鲜味美亦难

2019-09-08 21:18:07 围观 : 191
网址:http://www.uxsaro.com
网站:幸运飞艇

  

寻味福州(二):鸭露线面七星肚 咸鲜味美亦难忘

  今年国庆期间,《新闻110》栏目推出《寻味福州》系列,在这个适宜进补的秋季,找寻那些藏身在榕城街头巷尾的美味,凭借温暖的味道打动人心,为市民奉献一桌养生大餐。生长生活在福州这座城市的您,对于福州菜有着怎样的味觉记忆呢?今天要推荐的几道菜,不仅是地道福州味,而且特别适合秋季。 市第二医院中医内科主任医师 陈寿菲:可以利用猪肚跟砂仁一起炖,砂仁有理气的作用,跟猪肚在一起也起到了补而不腻的作用,对于虚损的病人可以服用,另外猪肚还可以跟莲子一起炖,莲子也能够健脾益胃,两个合起来也达到了补虚损的作用,但是猪肚含有脂肪和胆固醇,对于高脂血症的、高胆固醇血症的病人,我们建议他们适当的吃,但是不要长期的去食用。 记者 史竹君:眼前这道七星肚算是大功告成了,很多人会有个疑问,为什么会叫七星肚,其实这里面大有学问,以为它加入了七种食材,而且还有七颗鸡蛋,所以叫七星肚,刚才我们了解了七星肚的制作过程,现在做出来了,竹君帮大家品尝一下 可以看到,这个蛋液在蒸煮的过程中,犹如被加工成了琥珀,简单的食材,通过这样复合的方式大放异彩,吃在嘴里也是弹性十足,又不失嫩滑。最关键的是这个汤,香味浓郁,清爽不油腻,对脾胃虚弱的人有很好的滋补功效,可以算的上是秋季养胃的佳品了。 有了好汤头,接下来就要寻味主食面线。只有手作,才是有温度的传承。指尖的技艺正在消失,舌尖的记忆渐行渐远……为了寻找符合记忆中味道的面线,主厨寻得有几十年线面制作经验的老匠人,得以拿到这份的面线。 市第二医院中医内科主任医师 陈寿菲:在民间老百姓也经常用线面来拌茶油,治疗胃炎,线面也具有补益的作用,而且它容易消化,我们也建议慢性虚损的病人,也可以经常食用线面。 土番鸭肉的新鲜与滋补,是普通鸭子所无法媲美的。而这碗鸭露线面,非土番鸭而不能成。 记者 史竹君:说到秋季的养胃佳品,自然少不了鸭露线面了,就是我面前的这道菜了,这道可以说福州人是从小吃到大。我们平常家里也会吃这道菜,刚才我看到大厨经过了很长时间把这个鸭肉经过烹煮,鸭露是蒸出来的,所以这个汤汁非常的浓郁,没有加什么水,非常的香,非常的鲜美。 记者 史竹君:这家店的招牌菜之一就是七星肚,说到七星肚,福州人非常熟悉,不仅好吃,而且非常的养胃。说到制作七星肚,并不是所有的猪肚都适合,一定要选用土猪的猪肚。 主厨 李东威:我们这种纯手工的线面,跟普通的线面不一样,泡在鸭露里面不会糊掉,更容易吸收鸭露的味道,提升口感。 主厨 李东威:猪肚最好是选土猪肚,大概在一斤半左右。记者:为什么要选这种规格的?主厨 李东威:这样子做出来的大小刚好,食材比例放进去也比较好一点,土猪肚口感比较脆,肉质也比较厚。 每逢秋冬时节,猪肚汤是颇受欢迎的汤品,猪肚含有蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素及钙 磷 铁等丰富的营养物质,福州人喜欢用猪肚来调理胃病。 主厨 李东威:要放在蒸笼里蒸,用高汤大概蒸一个半小时,要上排和老母鸡调成的高汤,然后把缝好的猪肚放在里面,放在一起炖九十分钟,这样子味道就会融合到猪肚里面去,汤的味道也会更浓。 主厨 李东威:番鸭要选闽清土鸭,要养两年到三年,两三年这样的年限,拿去做鸭露,这样子的土番鸭长时间在地间跑动的,鸭肉的肉质比较紧实,这样子的鸭肉蒸出来的汁味道更浓郁。鸭露是不放水的,就加生姜,然后放到蒸笼里干蒸九十分钟,通过蒸汽让它吐出露水来。 记者 史竹君:接下来我们就要制作七星肚了,七星肚看似简单,其实肚里大有乾坤,为什么这么说,您可以看下桌面的食材,有马蹄、墨鱼、干贝、香菇、鸭胗、蛏干、V宝的科学食谱 2019311—315,冷排等等这些食材,都要装到它的肚子里,一只小的猪肚还是不够的,也只有成年壮年的猪肚才足以装得下这么多的食材。 记者 史竹君:接下来我就帮大家品尝一下这道经典的鸭露线面,果然这手工线面放在嘴里充满浓浓的香味,接下来我再尝一尝鸭子的味道怎么样,这个鸭子特别有嚼劲,尤其是它的皮特别厚,一吃就知道这一定是土鸭。